Section 1
从单食材到整张菜谱卡,把每一克、每一刀都换成钱。
输入采购单价与用量,自动换算每份/每克/每公斤成本。这是所有菜品定价的起点,不要凭"感觉"估。
为什么先算这个?大多数餐饮人定价时拍脑袋"这道菜成本 8 块",但实际从净料到成品的损耗经常被低估。一份鸡腿进价 12 元/公斤,你能用的部分可能只有 65%。
建议做法:所有原料进价按"实际可用量"折算——即用"进价 ÷ 可用率",把损耗直接打进单价,这样你后面的所有计算才不会被原料浪费反复打脸。
常见错误:用"采购时的毛重"做分母(比如把带骨鸡腿当 1 kg 算)、用"份"做单位但忘了一袋里有几份、单位混用(g 与 kg)。
列出所有食材及克重,自动加总得到每份标准成本。这是菜单工程的"地基"。
生料去骨、去皮、去内脏、摘菜后,真正能用的部分占多少?直接决定你的真实食材成本。
• 整鸡 → 净膛鸡:65–72%
• 带骨猪腿 → 净瘦肉:60–70%
• 牛肉 → 净肉:55–65%
• 带骨鱼 → 净鱼肉:40–50%
• 西芹/白菜 → 净菜:75–85%
• 土豆 → 净土豆(去皮):80%
如果你懒得每次算,把上面数字记在冰箱上,新员工培训也用得上。
理论成本基于标准菜谱算出,实际成本来自盘点。两者差距就是浪费、偷拿、记错、做法走样的总和。
Section 2
不是"成本 × 3"那么简单。目标成本率反推、提价敏感性、菜单结构权重——这套工具教你像工程师一样定价。
从目标成本率反推售价,而不是从"市场在卖多少"倒推。三种常用方法一次给出。
餐饮业最常被念叨的指标,没有之一。低于 30% 不一定赚钱,高于 40% 一定有问题。
食材成本之外,还应该分摊一次性餐具、酱料、平台抽佣吗?这里有保守/标准/激进三档算法。
提价 3 块客人会跑多少?净利能涨多少?这里给一个保守估算——不替代真实 AB 测试,但能帮你避免"提价翻车"。
餐饮业的提价价格弹性大约在 -0.3 到 -1.2 之间,即涨 10% 销量跌 3–12%。高频低价餐(快餐)弹性更高,低频高价餐(宴席、商务)弹性更低。可参考:
不是毛利率高的菜就赚钱。把销量加权算上,你才知道哪些是"门面菜"、哪些是"利润牛"。
Section 3
吧台是餐饮店最被低估的利润中心,也是最容易因为倒酒不规范被悄悄吃掉的地方。
一瓶酒多少钱、卖多少杯,每杯倒多少,直接算出 Pour Cost。行业基准 18–24%,高于 25% 就要查倒酒规范。
把基酒、利口酒、糖、青柠、薄荷一项一项加起来,看一杯鸡尾酒的真实成本。
可乐、柠檬水、奶茶——毛利看着高,但杯子、冰、人工加上去就没那么性感了。
Section 4
这几个数字决定一家店是赚是亏,比"今天卖了多少"重要十倍。
含工资+社保+餐补+培训,不要只算"基本工资"。基准 25–30%,超过 35% 通常已经太重。
= 食材成本 + 人工成本。被很多餐饮老板称为"唯一真正重要的数字"。基准:≤ 60% 安全,65% 警告,> 70% 几乎必亏。
房租+人工+水电+其他固定成本,要做到多少营收才不亏?这是开店前最该先算的数。
不只算营收,直接算"每天要接几桌"。
一张桌子一天能贡献多少营收?翻台率差 0.5,一天可能就是 2000 元差距。
知道自己这个月要赚多少,就反推出今天必须卖多少。开店前看一眼,心里有数。
Section 5
堂食毛利率 60%,外卖可能只剩 30%——平台抽佣、满减、配送补贴一通算,真正赚到手的不多。
一个外卖订单真正落袋多少钱?把抽佣、活动、保底、配送、活动支出全摊进去。
餐盒、筷子、纸巾、保温袋、封口贴——小钱也是钱,而且是外卖最容易被忽略的成本。
Section 6
开店前最容易拍脑袋的几件事——用数字先校准一下,能避开 80% 的坑。
通用基准:房租 ≤ 月营收 10%。租金高一倍,意味着你要么翻台、要么客单翻倍——难度都很大。
把每月账单除以客流,看"接一桌要烧多少钱"。炒锅、烤箱、冰柜、空调都是电老虎。
装修、设备、保证金、首批铺货——什么时候能回本?带敏感性分析,看营收上下浮动 20% 会怎样。
工资只是冰山一角。社保、餐补、住宿、培训、招聘费、年终奖——这些加完,实际人力成本通常是 1.3–1.4 倍工资。
支持自定义角色与权重,小费池按"工时 × 权重"分,比"平均分"更公平,也比"老板拿走"更稳。
开发目的:我做这套工具,是因为自己开店时被各种"网上通用计算器"坑过——给一个数字,不说为什么,也不说对不对。市面上大部分餐饮成本计算器只做最基础的算术,没有把"行业基准"、"健康度判断"和"可执行建议"一起输出。
适用场景:小型独立餐厅、连锁品牌单店、中央厨房初创、咖啡/酒吧/烘焙店、想做副业的小餐饮创业者。不适合:已经上市、要求 SOX 合规、用 ERP 系统跑出来的企业级核算。
怎么用:别只输入一次结果。建议每月初(成本类工具)+ 每周(运营/外卖)+ 每次调价/换菜单(定价类)跑一遍。把数字与上个月对比,看趋势——单点看不出问题,趋势才会告诉你真实情况。
局限性:
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